Centre canadien d'hygiène et de sécurité au travail
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Trousse pédagogique sur la santé et la sécurité

Salubrité des aliments

Food Safety

Lorsqu'on manipule des aliments, on doit adopter des pratiques de travail sécuritaires afin de prévenir leur contamination par des « germes » (bactéries ou virus) et d'éviter d'entrer en contact avec des « germes ». De nombreux aliments peuvent être contaminés par des bactéries et doivent être manipulés soigneusement – par exemple, le poulet peut contenir des salmonelles, et le boeuf haché, la bactérie E. coli. Voici quelques mesures importantes à prendre lorsqu'on manipule des aliments :

Personal Hygiene

do
GARDER ses mains propres et éviter de les porter à son visage.
 
COUVRIR les coupures d'un pansement.
 
PORTER des gants et un filet à cheveux lorsqu'on travaille près d'une aire de préparation des aliments.
 
PORTER un tablier ou un manteau pour maintenir un bon état de propreté et de salubrité.

 

do not
NE PAS TOUSSER NI ÉTERNUER à proximité des aliments.


Salubrité des aliments


 

 

 

 

Les rudiments

Les outils et les chiffons servant au nettoyage constituent une source de microbes s'ils ne sont pas lavés et désinfectés régulièrement. On doit laver les légumes et les fruits avant de les utiliser – ils peuvent avoir été contaminés par des germes dans le champ, durant leur transport ou au magasin.

Voici un conseil important. On doit s'assurer que les ustensiles, les plans de travail, les planches à découper et les chiffons qui entrent en contact avec des aliments contaminés ou suspects (p. ex. le poulet et la viande) ne touchent pas à d'autres aliments (p. ex. les desserts, les fruits et les légumes). Cette contamination croisée constitue une source importante de propagation des maladies d'origine alimentaire.

Les aliments entreposés doivent être recouverts pour éviter que les liquides provenant de la viande décongelée ne s'égouttent sur ceux-ci. L'entreposage des aliments, les directives sur la température des aliments et d'autres questions sont traités plus en détail dans la section intitulée Références complémentaires.

Si les mesures de précautions appropriées ne sont pas prises durant la préparation des aliments, l'entreposage, la manipulation et le service, des maladies d'origine alimentaire peuvent se propager.

Voici une liste de virus et de bactéries qui peuvent entraîner une maladie d'origine alimentaire :

Salubrité des aliments Hygiène personnelle

  • Virus de l'hépatite A
  • Salmonella typhimurium
  • E. coli
  • Shigella
  • Virus de Norwalk
  • Staphylococcus aureus

 

La plupart des infections causées par ces virus et ces bactéries produisent les symptômes types d'une « grippe intestinale ». Cependant, certaines infections peuvent entraîner de graves complications susceptibles de mettre la vie en danger.